Slovník pojmů

Třídění vína:

• Stolní víno (Bez označení odrůdy a ročníku)
• Zemské víno ( Smí se vyrábět z hroznů, které dosáhly nejméně 14 stupňů cukernatosti)
• Jakostní víno ( Smí se vyrábět z hroznů, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti)
• Jakostní víno s přívlastkem ( Smí být vyráběno v těchto druzích)
• Kabinetní víno ( Je dovoleno vyrábět jen z vinných hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů cukernatosti)
• Pozdní sběr ( Je dovoleno vyrábět jen z vinných hroznů, které dosáhly minimálně 21 stupňů cukernatosti)
• Výběr z bobulí ( Minimálně 27 stupňů cukernatosti)
• Výběr z cibéb ( Vyrábí se z bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou nebo z bobulí s min. cukernatostí 32 stupňů)
• Ledové víno ( Sklízí se při min. -7 stupňů, min. cukernatost je 27 stupňů)
• Slámové víno ( Hrozny jsou před zpracováním skladovány po dobu min. 3 měsíců na slámě či rákosu a mošt musí mít nejméně 27 stupňů cukernatosti)

Víno originální certifikace (VOC)

uvádět na trh vína podle této certifikace mohou čeští vinaři od novelizace vinařského zákona (321/2004). Můžeme se tak přiblížit vinařským velmocím jako jsou Španělsko, Francie a Itálie, které již podobnou certifikaci uplatňují léta. Toto právo uděluje vinařům Ministerstvo zemědělství a to za předpokladu, že víno odpovídá minimálně požadavkům na jakostní vína, ale nepodléhá státnímu zatříďování, jako jiné jakostní vína. Naopak zatříďování těchto vín provádí sdružení vinařů, kterým musí být vinař, který toto víno vyrábí, členem.

Aktuální právní úprava VOC nezavádí žádné nové instituce, pouze definuje značku, která je za určitých podmínek přidělována vínům. Nechrání ani regionalitu ani výjimečné prvky vína v dané oblasti. Tím tak trochu upadá význam certifikace VOC v naší zemi. Navíc kvalitativní podmínky stanovuje sdružení výrobců vín. Naše právní ústava zcela postrádá nezávislou instituci, která by stanovovala podmínky a zároveň by dohlédla na to, aby tuto certifikaci získávali jen ty nejkvalitnější tuzemská vína.

Aroma – souhrn vůní daných odrůdou, podložím, terroirem, tedy víceméně všech přírodních vůní vstupujících do výroby vína.

Barrigue (barik) - malý sud o objemu 225 litrů ze zvláštních druhů dubu (amerických, francouzských z různých oblastí), v němž může probíhat kvašení i školení vín. Sud umožňuje mikrooxidaci vín a podle stupně vypálení vnitřní strany sudu ovlivňuje i chuť a vůni vín.

Batonáž – promíchávání sedimentovaných kvasnic, provádí se mechanicky či plynem, zejména při výrobě vín sur-lie.

Botrytické víno – víno z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, jejíž přítomnost vede k vysoušení hroznů a zvyšování kvality moštu.

Buket - souhrn vůní, vzniklých při výrobě a ležení vína – jedno zda v interních nádobách, sudech nebo v láhvích.

Cuvée – směs vín různých odrůd, jejichž vlastnosti se vzájemně podporují a doplňují v harmonický celek. Používá se při scelování známkových vín, výrobě sektů a šampaňských vín.

Dekantace – opatrné přelití vína z láhve do speciální dekantační karafy tak, aby v láhvi zůstal případný depot ( sedimenty, vinný kámen). Přelití i velká plocha dna karafy umožní provzdušnění a otevření vína, které pak lépe projeví svou vůni.

Extrakt – souhrn látek zbývajících po odpaření vody a těkavých látek z vína. Uváděná hodnota tzv. bezcukerného extraktu je dopočítané číslo, vzniklé jako rozdíl celkového extraktu a hmoty zkvasitelných cukrů.

Fortifikované víno – dolihované víno, víno s přídavkem alkoholu.

Integrovaná produkce – šetrný způsob ošetřování révy vinné směřující k dosažení optimálních výnosů a kvality technologiemi nezatěžujícími životní prostředí, zejména využitím přirozených regulačních mechanizmů a souladu mezi biologickými a agrotechnickými opatřeními a aplikací ekologických chemických přípravků.

Jablečnomléčná fermentace – chuťově ostrá jablečná kyselina je v našich podmínkách nejobjemnější kyselinou ve vinné šťávě. Její obsah se přirozeně sňižuje při dobrém dozrávání hroznů.Vysoký obsah kyseliny jablečné ve víně narušuje jeho harmonii, proto někteří vinaři přistupují k jejímu cílenému odbourání biologickou činností mléčných bakterii za pomoci zvýšené teploty. Vzniklá kyselina mléčná působí kulatějším, až nasládlým dojmem a zjemňuje chuť vína.

Matoliny – pevné zbytky hroznů po vylisování ( slupky, třapiny, zrníčka)

Rmut – pomleté nakvašené hrozny, z nichž se lisováním získává vinný mošt.

Řízené kvašení – Při teplotě kolem 15 stupňů mošt zkvasí za jeden až dva dny. Díky množení kvasinek teplota stoupá na přibližně 20 stupňů. Bez chlazení by teplota velmi rychle vystoupila až na 30 stupňů. A právě chlazením se zajišťuje tzv. řízené kvašení. Soustava fermentačních tanků leckde připomíná spíše rafinerii: nádrže, chladící agregáty, chromované potrubí, jímž se vína přečerpávají z jednoho tanku do druhého.

Flotace – Flotace znamená odkalování moštů proudem vzduchu nebo nejčastěji interního plynu (dusík), jehož působením vytvoří kalící částečky vrstvu plovoucí na hladině moštu, pod níž se odebírá čistý mošt.

Samotok – název používaný jak pro mošt, tak pro víno vyrobené ze samovolného odtoku moštu z podrcených hroznů před lisováním, typicky se užívá pro tichá vína, určená pro výrobu sektů.

Taniny (třísloviny) – látky, projevující se na jazyku drsným a nahořklým, trpkým vjemem. Do vína se dostanou buď vymacerováním ze zrnek hroznů nebo ze dřeva sudů, zejména barikových.

Terroir – soubor vlastností vína typických pro to které území( viniční trať, vínařskou obec, vinařskou oblast)

Vinifikace – výroba vína

Viniční trať – ucelené území v jedné vinařské oblasti(podoblasti), splňující předpoklady pro pěstování révy vinné z hlediska zeměpisné polohy, svažitosti, délky oslunění a půdně klimatických vlastností. Viniční trať nemusí být zcela osazena révou. Ve viniční trati jsou jednotlivé vinice (vinohrady) s trvalým porostem révy vinné.

Fermentace

biochemický proces přeměny moštu na víno pomocí kvasinek

Reserva

označení pro vína výjimečných ročníků s minimální dobou zrání 3 roky - z toho 18 měsíců v dubovém sudu

Enologie

je vědecká nauka o víně, je to odvětví chemie s praktickými důsledky a aplikacemi při výrobě vína.

Mešní víno

nebo „košer víno“ je víno vyrobené pro liturgické potřeby, podle interních předpisů jednotlivých církví. Platný vinařský zákon nijak výrobu mešního (košer) vína neupravuje (stejné jako ostatní vína), upravuje pouze otázku označování takového vína.

Z ustanovení zákona o označování vína vyplývá, že pokud chce výrobce označit svůj produkt synonymem „mešní“, či „košer“ víno na etiketě, musí si nejdříve vyžádat souhlas příslušné církve, který musí získat v písemné podobě.